MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA PASO A PASO

Ya se que os tengo abandonados, que ya hace mucho tiempo que no publico nada
Voy a intentar empezar publicar y enseñaros lo que he hecho en todo este tiempo y por eso voy a publicar un borrador que tengo desde hace mas de un año y que se que a much@s de vosotr@s os va a interesar.
He intentado explicarlo lo mejor posible y espero que os sirva de ayuda para realizar esos bollos que tanto gustan.
Con ella podreis realizar cruasanes , crestas, cangrejos, mujis.......,,Y esas roscas que tanto os gustan.

Receta de masa de bollería hojaldrada paso a paso

RECETA :

400 gr de harina de fuerza buena
100 gr de harina normal
25 gr de levadura de panadería
2 huevos
75 gr de leche
75 gr de azúcar
7 gr de sal
100 gr de leche
50 gr de mantequilla

Para el plastón necesitamos 250 gr de mantequilla


ELABORACIÓN :
-Ponemos en un bol pequeño los 75 gr de leche y deshacemos la levadura en ella , mezclamos con ello 100 gr de harina de fuerza, hacemos una bola y la dejamos en el bol tapada con film para que fermente o leve.
-En otro bol grande o en el de la amasadora mezclamos el resto de los ingredientes, menos la mantequilla .

-Amasamos todo hasta que se vea una masa lisa .

-Añadimos la masa que tenemos reservada que ya harba doblado de volumen al fermentar y amasamos hasta que este bien integrada a la masa.
-Añadimos los 50 gr de mantequilla y amasamos hasta que este bien integrada a la masa.
-Estiramos la masa y la ponemos en la nevera.

- Cogemos la mantequilla del plastón.

-La ponemos en medio de film ,y la aplastamos para estirarla y dejarla en forma de cuadrado mas o menos de de medio centímetro.

-Sacamos la masa y ponemos en medio la mantequilla que sera mas o menos de la misma anchura.

-Tapamos la mantequilla como se ve en la foto.

-Giramos la masa  y la estiramos

-Dividimos visualmente la masa en tres y doblamos la parte de abajo sobre la del medio, como se ve en la foto.

-Doblar la parte superior sobre la masa que había doblado, ver la foto.

-Esto seria hacer una vuelta simple.
-Meter la masa en la nevera un rato para que enfríe ,cambien puede ser en el congelador pero en este caso seria algo menos. siempre envuelta en film o en bolsa de plástico
-Repetir esta operación DOS veces mas
-Cuando terminemos de hacer las vueltas metemos la masa en la nevera y la dejamos reposar para que leve unas cuantas horas, todo depender del frió que tengamos en la nevera. Envolverla en film o meterla en una bolsa de plástico.

-Una vez levada la masa hacemos los pasteles que queramos y los tenemos que volver a dejar levar o fermentar hasta que doble de tamaño.
-Pintar los pasteles con lo que queramos: mantequilla derretida, huevo o leche . Yo prefiero mantequilla
-Meter los pasteles en el horno ya caliente a 180º o 190º unos 15 minutos o hasta que estén dorados.


NOTAS :
-Si queremos hacer una masa mas sabrosa podemos hacer otro levado una vez que tengamos la primera masa hecha y antes de poner el plastón.
-También al veres si tenemos prisa y amasadora mezclamos todos los ingredientes menos el plastón y lo amasamos.
-La masa en la nevera la podemos usar durante unos tres días, siempre guardándola en el sitio mas frió de la nevera .
-Si la congelamos cuando la descongelamos lo mejor para usarla es una vez descongelada en la nevera hacemos los pasteles los dejamos  levar normalmente


Un saludo, Ana

CRONUTS FRITOS

Después de la explicación de los cronuts al horno os voy a dar la receta de los crunuts fritos, son los mas parecidos a los donuts en sabor pero no pierden las propiedades de la masa masa hojaldrada. Esta receta aunque laboriosa es sencilla de hacer si sigues las indicaciones ademas el paso a paso de la elaboración de los cronuts al horno hace que resulten mas fáciles..


RECETA :
500 gr de harina de fuerza
25  gr de levadura de panadería
75 gr de agua
50 gr de azúcar
2 huevos medianos
100 gr de leche
50 gr de mantequilla o mitad mantequilla y mitad manteca de cerdo
8 gr de sal
Media cucharadita de ralladura de naranja y una pizca de nuez moscada
Aceite para ferir
Para el plastón necesitamos 200 gr de mantequilla
Para la glassa se necesita 300 gr de azucara glass y 100 gr de agua

ELABORACIÓN :
-En un bol ponemos el agua y deshacemos la levadura añadimos 100 gr de harina ,dejamos levar tapado.
-Mezclamos el resto de los ingredientes y hacemos una masa a la que añadimos la masa de levadura .
-Metemos en la nevera .
-Ponemos la mantequilla y hacemos los dobleces cono en la otra receta.
-Formamos los cronuts y los ponemos en la bandeja de horno ,pero esta vez bien rebozados en harina .
-Los dejamos levar.
-Calentamos el aceite y los freímos con cuidado ya que hay que tener cuidado al echarlos en la freidora ,lo mejor es hacerlo con una espátula sin tocarlos con las manos.
-Ponerlos sobre papel absorbente para escurrir .
-Bañar en la glasssa, cubrir con chocolate o glasse y decorar a nuestro gusto.

Las explicaciones de los dobleces aquí
Como prepararlos para freírlos aquí


Un saludo,Ana

CRONUTS AL HORNO Receta con paso a paso

A mi en especial me gustan mas fritos y considero que los verdaderos donuts son así, pero se que a muchas personas se echan hacia tras a la hora de elaborarlos por este mismo motivo,pues piensan que al ser fritos llevan mas grasas y por eso crean que son menos sanos.

RECETA:
-500 gr de harina de fuerza de 12 % de proteína
-25 gr de levadura fresca de panadero
-75 ge de agua
-50 gr de azúcar
-2 huevos medianos
-25 gr de leche
-8 gr de sal
-50 gr de aceite de oliva
-Media cucharadita de ralladura de naranja
-Un pellizco de nuez moscada rallada

Para el plastón necesitamos 250 gr de mantequilla fría

Para la glassa necesitamos 300 g de azucar glas y 100 gr de agua


ELABORACIÓN :
-Ponemos en un cuenco pequeño los 75 gr de agua y deshacemos la levadura en ella, le añadimos 100 gr de harina , hacemos una bola con la masa que dejamos en el bol tapado con film y un paño en un lugar cálido.
-En otro cuenco grande ponemos el resto de los ingredientes menos la mantequilla, lo amasamos un rato hasta que seamos que la masa esta bien unida.

-Entonces añadimos la masa de levadura y amasamos hasta tener una masa un poco elástica y lisa, la dejamos reposar unos 30 minutos en la nevera tapada.
-Mientras o cortamos la mantequilla en tiras o la aplastamos haciendo una lamina para eso utilizamos una bolsa de plástico para que resulte mas fácil.

-Estiramos la mas haciendo un rectángulo y ponemos la mantequilla en 2/ 3 de la masa como vemos en la foto.

-Hacemos una vuelta simple que es doblando la parte que no tiene mantequilla sobre la mitad de la que tiene mantequilla y el trozo que queda lo doblamos sobre el que acabamos de doblar, como se ve en la foto.

-Dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos tapada.
-Estiramos la masa dejando las aberturas arriba y abajo haciendo un rectángulo.

-Ahora damos una vuelta doble que es hace doblando el extremos de abajo hacia el centro de la masa y el de arriba hacia el centro de la masa también.

-Ahora doblamos la masa a la mitad ( meter en la nevera 30 minutos si se quiere y se tiene tiempo )

-Hacemos otra vuelta doble.Girando la masa los 90º

-Metemos la masa en la nevera bien envuelta en film o en una bolsa de plástico y la dejamos unas cuantas horas incluso de un dia para otro seria mejor.
-Estiramos la masa dejándola de un grosor de 8 mm u cortamos los cronuts con un cortador de donuts.

-Los ponemos en una bandeja de horno dejando bastante espacio entre ellos y los dejamos levar hasta que doblen de tamaño.
-Precalentamos el horno a 200º y metemos la bandeja con los cronuts aproximadamente unos 15 minutos o hasta que esten dorados.
-Hacemos la glassa mezclando el azúcar glass con el agua batiendo con una cuchara de palo hasta hacer una crema.
-Introducimos los cronuts, aun calientes, en la glassa para bañarlos enteros y los ponemos a escurrir en una rejilla.
-Una vez fríos los rellenamos con lo que queramos puede ser crema pastelera, de chocolate , de queso......
De lo que mas nos gusten y despues los decoramos con chocolate o glasee tintado.
Decoramos con  decoraciones de azúcar, fideos de chocolate.....

HOJALDRE, RECETA Y PASO A PASO

Siempre me están preguntando como hago yo el hojaldre , pues la verdad que me sale bastante bien y ha todo el mundo le gusta .
Cuando comencé hacerlo me lo quise hacer como pone en las recetas tradicionales con mantequilla natural y me resulto muy difícil hacer los pliegues pues se me salia la mantequilla por los bordes y cuando se sale el hojaldre no hace las capas igual y no sube bien. Así que un día descubrí la margarina vegetal para hojaldre, es mucho mas estable y aguanta mejor el calor, por lo cual para que elaboraran por primera el hojaldre les ayuda a aprender hacer los dobleces o pliegues hasta que cogen practica.
Os voy a dar las dos recetas ,ya que varia las cantidades de harina ya que la mantequilla normal es mas untuosa y necesita algo mas.

RECETA CON MANTEQUILLA :
625 gr de harina ( de media fuerza o de 12 % de proteína )
315 gr de agua fría
1 yema de huevo
2 cucharaditas de zumo de limón o de vinagre blanco
10 o 12 gr de sal
Para el plastón o hojaldrar necesitamos 500 gr de mantequilla de nevera

RECETA CON MARGARINA VEGETAL ESPECIAL PARA HOJALDRE :
500 gr de harina de fuerza  ( la que se comercializa en los super que tiene 12 % de proteína  + ó-)
250 gr de agua fría
1 yema de huevo
2 cucharaditas de vinagre blanco o zumo de limon
10 a 12 gr de sal
Para el pastón o hojaldrar necesitamos 500 gr de margarina vegetal de hojaldre

LA ELABORACIÓN ES EXACTAMENTE IGUAL

ELABORACIÓN :
-Poner en un bol la harina , la sal y mezclar la bien , hacer un hueco y poner el agua, la yema y el zumo de limón, con una espátula mezclar lo bien, sacar la mezcla del bol y terminar con las manos amasando un poco hasta formar una bola.

-Dejar reposar un rato tapada. Mientras cortamos la mantequilla en tiras de medio cm de grosor, como os muestro en la foto.

-Estiramos la mas haciendo un rectángulo dejando la masa de 1 cm de grosor.

-Colocamos la mantequilla esparcida uniformemente ocupando 2/3 de la masa, como se ve en la foto.

-Doblamos la parte de la masa que no tiene mantequilla encima de la que tiene, como si cerráramos un libro, como en la foto.

-En esa misma dirección doblamos la masa sobre la parte de mantequilla que nos quedaba al descubierto, queda cerrada la masa, como en la foto.

-Giramos la masa hacia nuestra derecha unos 90º ,ver como queda en la foto.

-Ahora hay que estirar la masa en forma de rectángulo pero para estirar la masa en forma de rectángulo empezamos dándole unos pequeños golpe con el rodillo para aplanar la un poco después empezamos a estirar siempre del centro hacia un extremo y luego del centro hacia el otro dejándola de 1 cm de grosor y volvemos hacer los dobleces iguales a los anteriores pero esta vez sin mantequilla.

-Envolvemos la masa en papel de horno o film y la metemos en la nevera media hora o si tenemos prisa la podemos meter en el congelador un cuarto de hora.

-Repetimos dos dobleces mas como los anteriores y volvemos a meter la masa en la nevera a reposar otra media hora.
-Sacamos de la masa de la nevera repetimos otra vez los dos dobleces y esta vez dejamos reposar la masa en la nevera por lo menos una hora antes de usarla.
Lista para usar según la receta que pongamos a hacer
NOTA :
-Yo a veces cuando tengo prisa y no necesito mucho hojaldrado no dejo los tiempos de reposo en medio de los dobleces lo hago todo de un tirón, eso si procuro que la cocina este fría.
-Se puede hacer una cantidad considerable ( doblar las cantidades ) cortar en porciones y estirarlas haciendo hojas de 2 a 3 cm , envolverlas en film y congelarlo para tenerlo siempre listo ya que se descongela fácilmente.
-También podemos usar en los tiempos de reposo el congelador, pues se trata de enfriar la masa y la mantequilla y así es mas rápido.
-Yo siempre opto por el hojaldre sin azúcar ya que así lo puedo utilizar para lo que quiera tanto dulce como salado.
-NUNCA pinto el hojaldre con huevo para meter en el horno ya que se me dora muy rápido y no se hace, ademas he notado que como agrego una yema en la masa esta hace que quede dorado por igual.



Espero que os sirva de ayuda y que con esta receta hagáis muchas cosas ricas.
Un saludo,Ana

MACARONS masa basica

Después de hacer la tarta rusa pensé en hacer cualquier día los famosos macarons ,ya que mirando receta es parecida a la masa de la tarta ,incluso el relleno como me había gustado pensé en poner el mismo ,es muy cremoso y sabroso ,se conserva muy bien y no le hace falta nevera ,sobre todo en este tiempo.
RECETA:
Almíbar: 180 g de azúcar ,60 g de agua
4 claras grandes
200 g de azúcar glass
200 g de almendra molida muy fina (harina)


Se baten las claras a punto de merengue ,mientas se hace un almíbar hasta el punto de bola ,unos 120º,se echa despacio en forma de hilo en las claras mientras se sigue batiendo ,batir hasta que este casi frió .Mientras tamizar bien el azúcar glass con la almendra molida ,cuanto mas tamizado mejor.Añadir al merengue con movimientos envolventes ,hasta mezclarlo bien .
Hasta aquí la masa base ,yo dividí la masa en 3 partes :a una le añadí una cucharadita aroma de vainilla ,a otra una cucharadita de agua en la que había disuelto un poco de café soluble y a la otra parte le añadí una cucharadita de agua en la que había disuelto un poco de cacao puro en polvo.Así tendría tres sabores distintos.Se pone la masa en manga pastelera con una boquilla de redonda de 2 cm,forra la bandeja del horno con papel para el y se hacen con la manga unos pequeños bontoncitos ,dejar separación pues se expanden un poco,dejar reposar durante una hora para que se sequen.Meter en el horno ya caliente a 180º ,cuando los metemos bajarlo a 160º ,hornear unos 10 minutos ,vamos hasta que se vean que han subido un poco y se le hace el pie (la base)y están echas .Dejar enfriar antes de rellenar.
Un saludo,Ana

MASA CHOUX (masa de buñuelos)

No se como llamar a esta masa,yo cuando la hice por primera vez las coji de un libro y alli los llamaban buñuelos ,ponia que se podian hacer fritos o al horno y que tambien se podian rellenar de la crema que mas te gustara.
Cuando los hice ,lo primero que pense antes de meterlos en el horno esto es imposible que suban ,¡si no llevan ni levadura !pues subieron ¡y como! .Desde entonces se han convertido en el postre preferido de mi hijo ,eso si ,solo rellenos de nata montada y con salsa de chocolate.
RECETA:
un vaso de liquido( mitad leche ,mitad agua )(200ml)
una cucharadita de sal
un vaso de harina (escaso)
60 g de mantequilla o margarina ( 2 cucharadas)
3 huevos medianos
ELABORACION:
Se pone el liquido en un cazo con la sal y la mantequilla , cuando rompa a hervir hechar la harina de golpe ,remover hasta que se forme una bola ,dejar que entibie la masa tapada para que no se forme costra,unos 10 minutos, agregar un huevo hasta que este totalmente integrado ,asi hasta acabar con los huevos .La mas tiene que quedar un poco mas liquida que la de los churros ,pero mas espesa que la de los bizcochos.
Forrar la bandeja del horno con papel especial o untarla con mantequilla y luego espolvorearla con harina.
Meter la masa en una manga pastelera o con una cuchara ,hacer unos pequeños montoncitos en la bandeja del horno,meterlos en el horno previamente calentado a 180º durante unos 30 minutos o hasta que esten dorados.Rellenar cuando esten frios con la crema que mas nos guste,
espolvorearlos con azucar glass o hecharles un poco de salsa de chocolate ,dulce de leche ,de vainilla..........
Un saludo,Ana

MASA DE MAZAPAN (al modo de mi suegra)

Mi suegra le quedan como a nadie los mazapanes de Navidad ,en ese campo no me puedo igualar a ella ,pero si he aprendido de ella hacer la masa la que si uso amenudo en mis postres
RECETA :
500 g de almendra molida fina
400 de azucar glass
1 clara
un poco de agua
Se mezcla la almendra con el azucar muy bien ,se hace un hoyo en el centro se pone la clara y un poquito de agua ,se mezcla todo bien sin amasarmucho y añadiendo el agua que fuese necesaria .Guardar en la nevera envuelta en film o una bolsa de plastico .La masa no tiene que quedar demasiado dura,pues siempre endurece un poco en la nevera.
Se puede teñir igual que el fondant y para trabajarla se necesita azucar glass,es muy manejable.
Un saludo,Ana

MAZAPAN DE CHOCOLATE

la masa se elabora como el mazapan normal ,lo unico que hay que hacer es mezclar con la almendra y el azucar como uno 25 g de cacao en polvo,siempre depende del sabor a cacao que quieras dar .
Esta masa yo nunca la he cocido solo la he usado para preparar otos dulces y cuando necesito mazapan marron .Barnizado con almibar con un poco de gelatina queda precioso
Un saludo,Ana

MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

Es la masa que mas me gusta ,ademas se pueden hacer una infinidad de cosas con ella,ya tengo cosa puestas con ella pero ahora queria explicarola detenidamente para que la podreis tod@s hacer.
RECETA:
400 g de harina de fuerza
100 g de harina normal
25 g de levadura prensada
2 huevos
90 g de azucar
150 g de leche
50 g de mantequilla
7 g de sal
250 g de mantequilla (plaston)
ELABORACION:
Se coje 100 de la harina de fuerza ,se mezcla en un bol con la levadura y 75 g de leche tibia,se hace una masa blandita ,se tapa con papel film y se deja reposar en un sitio abrigado para que fermente
Mientras partimos la mantequilla del plaston en trozitos,como de tamaño de dados,los matemos en una bolsa de plastico con una cucharada de harina para que se queden sepsrados y no se hagan un bloque,se mete en la nevera para que enfrie
Se mezcla bien la harina de fuerza que queda con la normal,el azucar,la sal ,se van incorporando los huevos, la leche poco a poco, pues a lo mejor no necesita toda o quizas algo mas,tiene que quedar una masa manejable pero no demasiado blanda, ahora si ha fermentado la primera masa se le añade,cuando este todo unido se va añadiendo poso a poco la mantequilla,amasar hasta que quede una masa fina y elastica,dejar fermentar en un lugar calido tapada con film o una bolsa de plastico
Cuando haya fermentado se amasa durante un minuto para sacarle el aire,se extiende en un rectangulo de grosor de casi 1 cm,se saca la mantequilla de la nevera y se reparte sobre los 2/3 de la masa apretando suavemente .se dodla como un sobre ,la parte que no tiene mantequilla sobre la que la tiene y la otra sobre la que se ha doblado,se gira 90º,se extira y se dobla ota vez igual,se gira 90º y se extiende y se dobla por ultima vez,se mete en la nevera por lo menos durante 1 hora.
Yo la suelo dejar de un dia para otro
Se saca de la nevera ,se hace el pastel que se quiera ,se deja levar hasta que doble de volumen ,se pinta con mantequilla derretida y al horno ,previamente calentado a 200º hast que dore ,de 10 a 25 minutos ,depende del tamaño
Con ella se puede hacer casi de todo ,croissant,roscas ,caracolas crestas ......
Un saludo,Ana

PIZZA DULCE

Base de pizza hecha con nata en vez de agua y aceite, azúcar en vez de sal, y la harina.
Se echa azúcar espolvoreado por encima
queso mascarpone, frutas( fresas, mango y manzana)
un poco de nata por encima de las frutas y un poco de chocolate por encima y lista para el horno, 200º hasta que este dorada.